有了它,破解鹵水配方易如反掌!

千百年來,各地那些久負盛名的鹵制品總是蒙著一層神秘的面紗,這種神秘感多數來自于它們密不外傳的鹵水配方。今天小編將要帶領大家,從認識幾款常用香辛料開始,通過分析這些鹵水的香辛料配伍和制作流程,來發現這些鹵制品背后的規律及奧秘!

檸檬香茅 (香茅草)

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檸檬香茅是禾本科香茅屬五十余種芳香性植物的統稱,為常見的香草之一,因有檸檬香氣,故又被稱為“檸檬草”,在烹飪界俗稱“香茅草”,此外,“包茅草”亦是其較為常見的別名之一。

產地及產期:

原產于亞洲的印度、斯里蘭卡等熱帶地區,國內廣東、海南等地有栽培,目前主產區為斯里蘭卡、爪哇、馬達加斯加、南非,其中以爪哇產的香茅草品質為佳。

烹飪應用:

香茅草可代替檸檬放入飲用水中,即成檸檬水的“簡單快捷”版本。因為它富含檸檬醛,有消毒、殺菌、防腐的作用,還能顯著提高消化機能,有健胃消脂之功。燒烤、火鍋、麻辣燙、燒、鹵、燉均可使用,因為果香濃郁,回口甘甜,增香之余還能顯著去除動物性食材的腥膻異味,但香氣過于突出,若使用過多,對其他香料或食材本味有屏蔽作用,因而用量需慎重,每千克食材用量為0.1-0.4克左右。

高良姜(良姜)

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高良姜也稱為膏涼姜、蠻姜、良姜、佛手根、小良姜等,是姜科山姜屬植物,烹調中取用其根狀莖作為調味品。高良姜性辛溫,有濃郁的芳香,嘗之略帶辣感且有少許桂皮香味,表面棕紅或紫紅色,切面為棕黃色,韌性強,徒手難以掰開。

產地及產期:

高良姜主產于我國兩廣、云南等地,初秋挖其根狀莖曬干。需要注意的是,市面上常見的還有一種大良姜(為姜科植物大良姜的根,這種植物的種子被稱為“紅豆蔻”,見下文詳細介紹),與之是同屬植物,二者可通用,但氣味稍弱于高良姜,故用量需略微增加。

烹飪應用:

高良姜可去除動物類食材的腥膻氣味,為食材增香,是調制五香粉(面)、十三香的重要香辛料之一,通常用于醬、煮、燉、燒、鹵等菜品中,每千克食材添加量為2-5克左右。值得注意的是,高良姜在入肴時,通常與八角、肉桂、胡椒等搭配,所產生的馥郁氣息能顯著提升肉類香味。

紅豆蔻

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紅豆蔻又名紅蔻,是姜科植物大良姜的果實,這種植物的根莖部分則被稱為大高良姜或大良姜(可做高良姜的代用品),香氣濃郁,味道辛辣。

產地及產期:

分布在兩廣、海南、云南等地,秋季果實變紅時采收,除去雜質,陰干即可。選購時以個大飽滿、香氣濃郁者為佳。

烹飪應用:

可解除動物類食材的腥膻氣味,為食材增香,多用于醬、煮、燉、燒、鹵等菜品的制作,每千克動物性食材用量為10克左右,通常與八角、肉桂、胡椒等搭配。

羅漢果

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羅漢果又名拉汗果、假苦瓜、神仙果、羅漢表、裸龜巴,為我國原產的葫蘆科植物,果實中含有豐富的葡萄糖、果糖及多種維生素等,可代替蔗糖作糖尿病患者的甜味食品或調味劑,烹飪中使用亦較為廣泛。

產地及產期:

主要產于廣西壯族自治區桂林市下轄諸縣,其中永福縣和龍勝縣的羅漢果產量占到了全國的80%。秋季果實由嫩綠變深綠、果柄變黃之際,是采摘羅漢果的最佳時節。

烹飪應用:

羅漢果甘、酸、性涼,有清熱、生津止咳、滑腸排毒、潤肺化痰等功效,現代醫學研究證實,羅漢果含一種比蔗糖甜300倍的甜味素,但它不產生熱量,所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代品。作為調味品,還被廣泛應用于制作湯、燉品、糕點、糖果、餅干等。近些年流行的廣式涼茶,就以羅漢果為重要原料之一。

在被用于調制鹵水時,羅漢果除了“貢獻”甜味和少許清香外,還具有調和其他香辛料滋味的作用。在辣味鹵水中,羅漢果兼具潤燥、敗火之功效。每千克食材使用量以1-7克為宜。

大壁虎(蛤蚧)

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大壁虎俗稱蛤蚧,是傳統的中藥材,按照分類并不屬于香辛料,但中餐的南派鹵水中較為常見,尤其潮州鹵水更將其奉為必備的調料之一。

蛤蚧無毒,中醫認為其具有溫中益腎、固精助陽的作用。沒有特殊味道,也不具調味作用,南派鹵水中添加蛤蚧,多是為了增加肴饌的養生保健賣點,對食材的風味和口感沒有顯著改善,故在此不做重點介紹。

牛氣沖天

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此菜多以半只牛頭為一份,帶著尖尖的牛角上桌,大氣恢弘,色澤紅亮,纖維細密,厚實筋道,很適合作為招牌菜推出。

提前預制:

1、牛頭處理:先將牛頭一開二,流水沖洗12小時,然后沸水下鍋,煮約30分鐘,逼出血沫,撈出繼續沖洗2小時,吸干水分備用。

2、鹵牛頭:將牛頭鹵水燒沸,下入牛頭,旺火煮約25分鐘,改微火浸泡2小時。

走菜流程:

撈出一塊牛頭,用刀在牛肉上粗劃幾下,裝入大托盤中,配刀叉,跟辣椒醬、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌。

咸鮮風味的牛頭鹵水

因為牛頭的采購成本較低,有些酒店便用這種食材打造成特色牛頭菜,并配上氛圍感十足的盛器上桌,這款鹵水專門用于鹵制牛頭,在吊湯時,大量使用了高良姜、香茅草、玫瑰露酒等南派鹵水常用的調味料,讓牛頭浸透了清香,即便大快朵頤也絲毫不覺膻膩。

鹵水制作:

1、吊牛骨湯:牛腿骨15斤入沸水飛水5分鐘,逼出所有血沫,撈出控水,放入烤箱(底火200℃、面火220℃ )烤30分鐘至出香,然后放入鍋中(骨頭視鍋的規格改刀 ),添清水40斤,旺火燒沸后改小火熬煮,每隔2.5小時加25斤清水,一共加三次,每次加水后要旺火燒沸,再改小火慢慢熬,10小時后即成乳白色的牛骨湯,關火晾涼,濾出雜質,約得100斤。

2、熬牛油:將雪花牛肉表面那厚厚一層牛油刮下來,一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。取牛油5斤入鍋熬化,然后燒至六成熱,下入蔥段、姜片、蒜子炸至變色發焦,牛油就沒有腥臭味了,撈出雜質備用。

3、調鹵水:牛骨湯內下入香料包(內含八角、香葉、肉桂、小茴香、丁香各10克、高良姜、香茅草、梔子各50克 )旺火燒沸后改小火熬2小時,待湯呈金黃色,調入生抽2000克、白酒1000克、冰糖1000克、魚露、玫瑰露酒各500克攪勻,熬約2小時,下入鹽、味精、雞粉各700克調味,然后倒入熬好的牛油,繼續熬約3小時至油水交融,關火即成。這些鹵水可以鹵6個牛頭(每個牛頭重約28斤 )。

制作關鍵:

1、一次性添水熬制十個小時,骨湯蒸發量太大,若吊好后加入清水,骨湯的味道就會被稀釋,這樣分三次添水,熬好的骨湯更醇厚。

2、香料用量不要太多,100斤鹵水里共放香料200克,目的是突出牛肉的原香。

3、這款鹵水的黃金使用期是5天,鹵好的牛頭顏色紅亮、味道醇正,之后色澤、香味逐漸變淡,因此每隔5天就需要添骨湯、補香料、加牛油,同時放入8-10斤煎香的牛仔骨一起煮出香味。

鹵水金錢肚

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制作流程:

1.金錢肚洗凈,入沸水中煮至八成熟,撈出備用。

2.將潮州鹵水燒開,下入炒過的肥膘肉片和蒜苗(或蒜苔 ),下入金錢肚小火鹵10分鐘,關火后再浸15分鐘,撈出晾涼備用。

3.走菜時取出一塊金錢肚,斜刀切片裝盤,然后淋少許鹵水,入微波爐回熱,取出上桌即成。

潮州鹵水配方:

湯料:豬棒骨2000克。

香料包:

干姜150克,香茅草30克,陳皮15克,甘草15克,肉桂15克,草果12克,瑤柱、大地魚各10克,花椒10克,山柰10克,八角8克,丁香5克,小茴香5克,香葉5克,羅漢果1個。所有用料混合,入凈鍋干炒出香,裝入紗布。

蔬菜料:

蒜子60克,干蔥頭50克,蔥白50克,香芹段50克,姜片35克,香菜30克,干辣椒10克。

調料:

生抽400克,冰糖300克,雞油250克,鹽100克,花雕酒150克,味精100克,雞精50克,蠔油50克,魚露35克,玫瑰露酒15克。

制作流程:

不銹鋼桶內倒水15千克,下入香料包,調入生抽,下入豬骨頭,然后將蔬菜料炸香裝入紗布袋,也放入水里,上灶猛火燒沸,再下入雞油,改小火煮3小時,撈出香料包、蔬菜包和豬骨頭,調入剩余調料,繼續煮10分鐘即成。

  

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